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il pane

IL PANE FATTO IN CASA



Vogliamo dirvi alcune norme sul modo di fare a Lapio, fino a non molti anni fa, il pane.

La farina

Il frumento, generalmente, si conserva meglio della farina; quindi ogni volta non se ne deve far macinare che una quantità proporzionata al consumo di un mese, o poco piu.

Il lievito

Il lievito, (ò crisceto), è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione, e composta con le raschiature della madia, che vengono impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Cosi preparato il lievito viene conservato in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di panno di lino, sino al momento di doversene servire.

Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si e formata, e si mette il rimanente in un buco fatto apposta nel mezzo della stessa farina: allora, con acqua, tanto più calda quanto più fredda sia la stagione, si intride e s’impasta con il lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della meta nell’inverno, quindi si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che a poco a poco comincia, viene aiutata, se la temperatura e fredda, coprendo la pasta con un panno, il quale si può prima scaldare. Nella stagione calda, conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogrammo di farina che si vuole impastare.

Affinché la prima porzione di pasta che si sarà formata con il lievito e con parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono in estate da 3 a 4 ore, e da 6 a 8 in inverno.

Questa pasta, cosi lievitata, raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; essa manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respingerà la mano con cui si preme, e se un pezzetto di essa si gettasse nell’acqua, dovrà galleggiare.

L’impasto

Venuto il momento di impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 o 10 grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta) e si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altra acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, con l’avvertenza di non formare grumi.

Ottenuta cosi una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa con il pugno delle mani. Quindi, distesa sul fondo della madia, la si ripiega su se stessa, cosi di seguito per 40-50 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme.

L’impasto non deve essere né lento, né precipitato, ma l’operazione deve eseguirsi regolarmente e senza interruzione.

Compiuto l’impasto, se la stagione e fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in legno (tompagno) dove vi sia una temperatura mite; nella calda stagione invece si procede alla divisione della pasta stessa per formarne i pani, (e Panelle) del peso che sarà determinato dalle esigenze personali, ma mai superiore a tre Kg.

Quando si pesa la pasta, prima di formare i pani, si deve aver presente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chili, di un ottavo quelli di 2 chili, e di circa un settimo quelli di minor peso: per cui più la massa della pasta e voluminosa, meno umidità evapora e quindi minor perdita si ha in peso.

Qualunque poi sia la forma che si vuoi dare ai pani, cioè tonda, ovale, 
s’incomincerà sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si darà la forma desiderata, maneggiandole opportunamente, e spargendo sulla loro superficie un poco di farina.

Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o in appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela, o panno di lana, affinché la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo in forno.

Il forno

Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, e perciò è necessario che si cominci a riscaldarlo non appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato: poiché in ogni caso sarà meglio - come dicono le buone massaie - che il forno aspetti la pasta, anziché questa il forno.

Per riscaldare il forno non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente una per volta su vari punti del forno, affinché questo si scaldi uniformemente dappertutto.

Quando poi sarà bruciata una fascina se ne ritirerà con l'’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. 
Basta fare l’esperienza un paio di volte, per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.

Per infornare, si collocano sulla pala - già spolverizzata di farina - quanti pani vi possono stare, o anche uno per volta quando siano molto grossi: se si vuole si fa sopra di essi una croce rompendo leggermente con l’indice la molle superficie superiore, e dopo averne rapidamente con la mano sostenuta e ricomposta la forma, si accompagnano nell'’interno del forno, lasciandoveli scivolare e ritirando prontamente la pala stessa.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, riaprendola circa un quarto d’ora dopo, per vigilare sulla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno di esser cambiati di posto. Tre quarti d’ora bastano ordinariamente per la cottura dei pani di piccole dimensioni, mentre quelli molto grossi, o di pasta molto soda, hanno bisogno di rimanere in forno circa poco più di un’ora.

In generale, poi, il pane riesce meglio ove sia cotto lentamente da moderato calore; poiché quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, mentre all’interno la pasta rimane quasi cruda.

Terminata la cottura non bisogna mai riporre il pane in luogo chiuso fin quando è caldo, perché contrarrebbe facilmente cattivo sapore, o potrebbe ammuffire, in particolare se lo si deve conservare per parecchi giorni.

Perciò si avrà cura -  dopo averlo ritirato dal forno - di esporlo all’'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che si sia completamente raffreddato.