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ò puorco




Ogni anno da molti secoli su questo schermo a colori che è la vita di Lapio andava in onda il film dell'uccisione del maiale, animale quasi sacro nella cultura contadina.

Il Maiale ( ò puorco) veniva cresciuto con amore ed ammazzato con dolore.

L’unico difetto del maiale era la bontà della carne e il fatto che di questo nobile animale non si buttava via niente, splendido esempio di massima resa. 

Con le setole si facevano i pennelli, la cotenna ( coteca)  era ed è presente in tantissimi piatti della cucina tradizionale contadina, la cucina povera. 

Una delle preparazioni più appetite è quella di preparare delle braciolette farcite da mettere a cuocere nella salsa per insaporire il sugo, all’ interno della cotenna viene sistemato della mollica di pane, dell’uovo e del prezzemolo, poi si arrotola la cotenna e si lega con dello spago per non farne uscire il contenuto.

I piedi, le orecchie, il muso  il giorno dopo l' uccisione del maiale venivano bolliti e poi conditi con sale olio e limone e degustati seduta stante; le ossa spolpate della carne venivono anch’esse salate e messe ad essiccare per poi essere usati in un’altra ricetta antichissima,  "a Menesta maritata”;  le interiora, il cuore, la  milza, la  trachea … venivano tagliate a pezzetti, lasciate una nottata in acqua e sale e poi fatte bollire per poi preparare il soffritto, aggiungendovi dell’olio o della sugna, della salsa di passata di pomodoro, del peperoncino e dell’alloro.

La carne, veniva selezionata per preparare quelle che sono delle vere e proprie unicità di gusto e di profumi.

Le salsicce da consumare nei giorni a venire o da essiccare, con le cotenne, i cotechini, le soppressate, in cui andava insaccata la carne migliore, i capicolli, le pancette, i prosciutti ed infine il lardo che in parte si salava e si essiccava per conservarlo e in parte dava origine alla sugna ” 'nzogna” che si conservava nella "vessica" al fresco per tutto l’anno usata soprattutto nella preparazione dei dolci fatti in casa al posto dell’anonimo burro e per fortuna, da qualcuno viene ancora usata per arricchire sughi ed intingoli, conferendo loro un sapore unico ed inconfondibile. 

Dalla trasformazione del grasso in sugna si ottenevano i cigoli, con i quali era uso preparare il “Tortano” una sorta di tortino di pane arricchito proprio dai cigoli, c’è poi chi aggiungeva uva passita e chi addirittura uova sode.

Altra pratica ora vietata era quella di raccogliere il sangue per preparare il famoso “sanguinaccio”, grazie all’aggiunta di cacao, canditi e cannella. Ricordo che quando ero bambino ne facevo delle vere e proprie scorpacciate.

Molti pensano che uccidere il maiale è una pratica barbara. Purtroppo, è un rito e come tale è parte della storia dell’uomo.

Una volta, quando il maiale si “scannava”, le urla della bestia si spandevano nell’aria fredda invernale, e vi posso garantire che dall’Epifania a Carnevale ogni giorno si udivano le grida dei poveri animali, urla strazianti che arrivavano alle orecchie e da lì al cuore. Ho sempre avuto un comportamento ambivalente verso quel rito crudele. Mi spiaceva dell'animale morto, mi ferivano le urla, ma ero troppo attratto dal rito, dalla festa che faceva si che una volta morto il porco diventasse una sorta di collante sociale. Tutti uccidevano il maiale e tutti invitavano amici e parenti.

L’uccisione del maiale era per certi versi come la nascita di un bambino o la morte di un vecchio, ecco era proprio a metà tra le due cose, dalla morte nasceva la vita.  E poi come dimenticare il rito, ognuno aveva il suo ruolo, come in un esercito ben organizzato, anche noi bambini avevamo una parte, normalmente ci facevano mantenere la coda, non era pericoloso e si faceva in modo che non dessimo fastidio.


"O’ scannatore” arrivava di buon ora, e io mi incantavo a guardarlo mentre metteva a posto con estrema precisione i ferri del mestiere, i coltelli, l’affilatoio, la funicella con cui si legava il muso all’animale, le funi che gli avrebbero immobilizzato i piedi, il rasoio per eliminare le setole, il paranco per sollevare l’animale ” la cortella” una sorta di grossa mannaia che avrebbe tagliato le ossa, la macchinetta per tritare la carne, e poi il sale, il pepe, lo spago …

Tutti, e dico tutti, tranne le donne che erano intende frattanto a preparare l’acqua bollente nella “caorara e rame”, erano spettatori di questa commedia meravigliosamente messa in scena con gesti volutamente compiti, lenti e impressionanti. A questo punto o scannatore  maestosamente faceva cenno di andare a prendere a vittima predestinata. Gli uomini più forti si recavano nel “cellaro”, due di loro vi entravano, e facevano  passare una corda attorno al piede posteriore della bestia ed una al piede anteriore. Il porco veniva trascinato fuori e accompagnato al "sicchione" rovesciato che fungeva da ara sacrificale, l’animale veniva costretto all’immobilità e issato sul tino capovolto. Era questo il momento di bloccarlo inesorabimente.

Un uomo forzuto per ogni gamba e altri quattro alle funi, lo “scannatore” provvedeva a infilare la lama nel collo dell’animale, un fiotto di sangue scuro si riversava sulla cotenna rosa e sulla mano del norcino che con un colpo secco recideva l’aorta e allargava la ferita per favorire la fuoruscita del sangue, mentre una delle donne provvedeva a sistemare una bacinella per raccoglierlo.

L’animale cercava in tutti i modo di divincolarsi, le urla aumentavano di intensità per poi iniziava ad affievolirsi fino a quando la lingua nel rilassamento della morte fuoriusciva da un lato della bocca.

A quel punto anche gli uomini intenti a trattenere l’animale si rilassavano lasciando la presa del porco ormai esamine sul tino della morte. Tutto questo avveniva mentre i ragazzini più piccoli e alcune delle donne si erano rinchiusi in casa tappandosi le orecchie. Il Maiale è morto, si può uscire !!! 

A questo punto lo scannatore provvedeva ad effettuare dei tagli dietro le gambe posteriori, in modo che si poteva far passare "ò iammere" dietro al tendine per poter sollevare l’animale. Una volta issato si provvedeva al taglio della parte anteriore per favorire la fuoriuscita delle visceri. Anche queste venivano raccolte in recipienti per poi essere svuotate e lavate in acqua calda con limone. Sarebbero poi servite ad insaccare le carni, la testa veniva messa in bella mostra, quasi a mò di trofeo, subito dopo l’animale veniva diviso in due, grazie alla mannaia ed al coltellaccio,  a quel punto si provvedeva a recuperare il ” campanaro”, l’insieme di trachea, fegato, polmoni, milza … mentre  le due mezzine dovevano restare appese per il resto del giorno e la nottata per favorire la fuoriuscita completa del sangue.  

Le donne nel frattempo a preparavano la pasta fatta a mano e il sugo con cui condirla, un sugo cotto lentamente e a secondo degli ospiti, si provvedeva a preparare la carne per il pranzo arricchito con peperoni (conservati sott'aceto) e “tarachelle”.  Nel frattempo si  cucinava il “ventre” che è la prima cosa che si mangiava, poi sulla brace  si poteva  arrostire la carne. Si provvedeva a depilare la cotenna, una persona versava dell’acqua bollente sulla cotenna e l’altro con il rasoio provvede a eliminare tutti i peli, facendo attenzione a non intaccare la cotenna. Le donne hanno provveduto nel frattempo a preparare la pasta fatta a mano, gnocchi o fusilli e il sugo con cui condirla, un sugo cotto lentamente, arricchito con peperoni (conservati sott'aceto) e “tarachelle”, sulla brace  si poteva  arrostire la carne.

La mattina seguente si provvedeva a tagliare il maiale a pezzi, era questo  il momento in cui si decideva come lo si voleva trasformare, la padrona di casa provvedeva a fare ” il piatto” per i vicini, in questo modo la civiltà contadina provvedeva che per almeno un periodo all’anno, il più freddo, fosse garantita una dieta calorica. Infatti  questo scambio di bontà garantiva quasi ogni giorno carne e grassi alla povera dieta.

Iniziava poi il lavoro di fino, la carne veniva attentamente selezionata  e lavorata, l’arte era quella di ottenere degli insaccati non troppo salati e gustosi, a fine giornata del maiale erano rimaste solo le ossa che comunque non andavano buttate. Si mettevano sotto sale per alcuni giorni e poi si appendono ad essiccare.

Lo stesso trattamento lo subivano i capocolli e le pancette, arrotolate o tese che siano e naturalmente i prosciutti, fino a che i liquidi non erano rilasciati quasi completamente prima che venivano appesi in un ambiente idoneo alla stagionatura. Nel frattempo sulle aste che pendono dal soffitto facevano bella mostra le soppressate e le salsicce che erano pronte per la Pasqua di Resurrezione.  La vendita delle soppressate ai notabili del paese avrebbe reso un bel gruzzolo.